Охлаждаем мясо говядины и свинины. При хранении охлажденки используем нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов, согласно приказа Министерства Сельского хозяйства РФ № 395 от 16 августа 2007 г, который действует и сейчас, и не пересматривался под требования новых стандартов.
Требования к качеству мяса изменились (ГОСТ Р 54315-20011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах» и ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах») – выращиваются мясные породы свиней, откром изменился, толщина шпика – оставляет желать лучшего, он стал тонкий, а в приказе № 395 все нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов не были откорректированы под новые стандарты, хотя уже прошло 5 лет с введения новых ГОСТ на требования к полутушам. В приказе отсутствуют нормы естественной убыли при размораживании блоков из конины, что актуально, к примеру для Татарстана.
К чему я все это клоню – мы наблюдаем увеличение норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при охлаждении и хранении.
Я слышал, что есть предприятия, кто уже просил пересмотреть приказ Минсельхоза РФ №395 в соответствии с требованиями новых ГОСТ или дать разрешение разрабатывать и утверждать данные нормы естественной убыли самостоятельно в бухгалтерии предприятия. Чем кончилось дело – не знаю.
Знакомые технологи обратили внимание на опыт соседней Беларуси, где их институт холодильной промышленности и их мясо-молочный институты разработали методику определения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при хранении и обработке.
Кто как решает этот вопрос?
Здравствуйте! Помогите, пожайлуста, с решением вопроса.
Отправляем мясо охлажденное в полутушах в объеме 20000 кг на авторефрижераторе на расстояние 70 км. При получении выявляется, что масса мяса за время поездки уменьшилась на 7 кг. Данные потери оговорены в постановлении Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002 г. N 814 "О порядкеутверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировкематериально-производственных запасов". Ссылка: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_71079/
Вопрос: кто списывает потерю массы продавец или покупатель?
От «зачистки» откормочного цеха «Тюринский» белгородского филиала ООО «Тамбовский бекон» (структура «Русагро») потери составили 150 млн руб. Там содержалось более 17 тыс. свиней. АЧС была обнаружена на площадке в сентябре нынешнего года. Вдвое больше потерял «Мираторг» после того как АЧС появилась на принадлежащей ему площадке откорма «Ивица-2». Там содержалось 24 тыс. особей. В случае с «Тюринским» представители Россельхознадзора считают причиной произошедшего некачественные ограждения площадки, которые «не препятствовали бесконтрольному проходу людей и животных». В окрестностях объекта были обнаружены следы диких кабанов - переносчиков АЧС. Уровень зоосанитарного статуса «Тюринского» в результате был понижен с IV до II. В ситуации с «Ивицей-2», по мнению представителей ведомства, речь может идти о формальном подходе к внутреннему аудиту компании или недоработках «с персоналом и службой охраны».
Всеволод Инютин
(14). Потери мяса при обработки холодом и хранении. Обоснование. Сроки хранения мяса при различных минусовых температурах
Охлаждение считают лучшим видом консервирования мяса. Оно относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в камерах на крючья, соблюдая разрывы около 5 см для лучшей аэрации. При плотной загрузке камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2...-3°С, относительная влажность -- 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с. Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой принадлежности и массы. При охлаждении в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, поскольку является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. При длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлаждении неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усушка может составлять от 1,4% до 3,02%, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш.
Продолжительность охлаждения мяса можно сократить за счет снижения температуры в камере перед загрузкой и кратностью воздухообмена.
Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2°С и относительной влажности 90-95%. Продолжительность охлаждения 24 часа.
Охлажденное мясо может храниться при -1°С в камере до 15 суток. За это время оно несколько теряет теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина -- до 0,3% и в дальнейшем по 0,01% ежедневно.
Субпродукты после охлаждения хранят не более 2 суток.
Органолептические показатели охлажденного мяса -- эластичная консистенция, запах, присущий каждому виду мяса, поверхность говяжьих и бараньих туш покрыта корочкой подсыхания, мышечная ткань на разрезе влажная, характерного цвета.
Подмороженное мясо по органолептическим и физико-химическим показателям практически аналогично охлажденному, но температура в толще мышц находится в пределах от -1...-2°С. При таком температурном режиме оно хранится до 20 суток.
Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8°С. Следует отметить, что мясо при такой температуре длительное время хранится не должно. Оптимальная температура хранения -16...-18°С. Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не способен исправлять уже имеющиеся в мясе пороки.
Более целесообразно замораживать мясо при -23...-27°С, а еще лучше при -35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не нарушают целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживается на уровне 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжительность заморозки 20-24 часа (при -35°С). Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах. Штабель укладывают, отступая от стен по периметру на 30-40 см и на 40 см от холодильных батарей. Замороженное мясо, говядину, баранину можно хранить 10-12 месяцев, свинину -- до 8 месяцев (без шкуры -- до 6 месяцев)
Естественные потери (усушка) зависят от периода года и температуры хранения. В первый квартал они равны 0,16-0,22%, в последующие-- 0,2-0,32%. Расчеты потерь производятся по действующим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлежности и категории упитанности, емкости камеры хранения.
При продолжительном хранении замороженного мяса верхние слои подсыхают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с поверхности. У свиных туш идет окисление жира, он желтеет.
Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для этого, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хранения мясо сохраняется более длительное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублимация льда с экрана, а не из мяса. Замораживание мяса в блоках считается более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняется лучше, а затраты на хранение, транспортировку резко снижаются. Для замораживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действующего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в формы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски различных сортов мяса, и замораживают при температуре -23...-27°С. Продолжительность заморозки 12-24 часа. Затем блоки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В камерах хранения блоки укладывают компактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 месяцев.
Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь.
Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживанием его в тушах.
Блоки, упакованные в картонные коробки, защищены от внешней среды, следовательно, мясо предохраняется от механического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значительно снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хранения.
Вопрос
Учет товара на складе. Существуют ли нормы естественной убыли при оптовой поставки мяса (замороженному и охладженному), кофе?
Ответ
Да, существуют.
И в налоговом, и в бухгалтерском учете потери вследствие естественной убыли определяются исходя из норм, утвержденных в порядке, установленном Правительством РФ (пп. 2 п. 7 ст. 254 НК РФ). В настоящее время применяются следующие документы: Приказ Минсельхоза России N 3, Минтранса России N 2 от 14 января 2008 г. (в отношении перевозки бахчевых культур, картофеля, овощей); Приказ Минсельхоза России N 425, Минтранса России N 138 от 21 ноября 2006 г. (в отношении мяса и мясопродуктов).
При хранении используется, например, Приказ Минсельхоза России от 16 августа 2007 г. N 395 (мясо и мясопродукты, в том числе: парные, охлажденные, подмороженные и замороженные, колбасы и копчености; полуфабрикаты) и другие.
Согласно п. 2 Постановления Правительства РФ от 12 ноября 2002 г. N 814 организации торговли и общественного питания должны руководствоваться нормами, разработанными и утвержденными Минпромторгом. Приказом этого ведомства от 1 марта 2013 г. N 252 утверждены Нормы естественной убыли для таких предприятий.
Смежные вопросы:
-
Пришлите пожалуйста нормы списания товаров, материалов и услуг в пищевой отрасли.
✒ При производстве практически любой пищевой продукции не обходится без потерь. Причем потери материалов законодатель дифференцирует, разграничивая такие…... -
У нас автотранспортная организация. Обязательны ли для нас нормы Минтранса для автомобилей
✒ Минфин указывает: следовать рекомендациям или нет — право налогоплательщика. Большинство арбитражных судов разделяют мнение ведомства о…... -
Учет выявленных в ходе инвентаризации недостачи и излишков.
✒ Бухгалтерский учет излишков Для целей бухгалтерского учета, выявленные организацией излишки учитываются в составе прочих доходов. Стоимость излишков определяется на дату…... -
Какой минимальный пакет документов (инструкция, нормативные акты, положения и т.д.) должен присутствовать в компании в части кадровой документации и охраны труда? (Штат 14 человек)
✒ В организации должны оформляться…...
Приказ Минсельхоза РФ от 16 августа 2007 г. N 395
"Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении"
нормы естественной убыли мяса и субпродуктов при доохлаждении (приложение N 2);
нормы естественной убыли охлажденного мяса и субпродуктов при хранении (приложение N 3);
нормы естественной убыли парного мяса при подмораживании (приложение N 4);
нормы естественной убыли подмороженного мяса при последующем хранении (приложение N 5);
нормы естественной убыли парного мяса при замораживании (однофазный способ) (приложение N 6);
нормы естественной убыли охлажденного мяса при замораживании (двухфазный способ) (приложение N 7);
нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов с исходной температурой выше 4°C (приложение N 8);
нормы естественной убыли парного мяса и субпродуктов при остывании и замораживании естественным холодом (вне холодильников) (приложение N 9);
нормы естественной убыли неблочных субпродуктов при замораживании (приложение N 10);
нормы естественной убыли замороженного мяса и субпродуктов неблочных всех видов при хранении (приложение N 11);
нормы естественной убыли вырезки говяжьей и свиной в блоках при холодильной обработке (приложение N 12);
нормы естественной убыли вырезки говяжьей и свиной в блоках при хранении в охлажденном виде (приложение N 13);
нормы естественной убыли бескостного мяса и субпродуктов в блоках при замораживании (приложение N 14);
нормы естественной убыли мяса на костях в блоках при замораживании (приложение N 15);
нормы естественной убыли шпика несоленого в блоках при замораживании (приложение N 16);
нормы естественной убыли шпика несоленого в блоках при хранении (приложение N 17);
нормы естественной убыли замороженных мяса и субпродуктов в блоках при хранении (приложение N 18);
нормы естественной убыли эндокринно-ферментного и специального сырья при замораживании (приложение N 19);
нормы естественной убыли при хранении замороженного эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в полимерные пленки (приложение N 20);
нормы естественной убыли при хранении замороженного эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в пергамент (приложение N 21);
нормы естественной убыли пищевой цельной, дефибринированной, стабилизированной крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов крови в блоках, упакованных в полимерные пленки, при замораживании (приложение N 22);
нормы естественной убыли замороженных пищевой цельной, дефибринированной, стабилизированной крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов крови в блоках, упакованных в полимерные пленки, при хранении (приложение N 23);
нормы естественной убыли мяса в блоках при размораживании в камерах с паровоздушной средой (приложение N 24);
нормы естественной убыли колбасных изделий и копченостей при хранении в камерах склада готовой продукции (баз, экспедиций) с воздушной системой охлаждения (приложение N 25);
нормы естественной убыли колбас и копченостей при хранении в камерах холодильников (приложение N 26);
нормы естественной убыли полуфабрикатов при хранении в охлаждаемых помещениях (камерах экспедиций) (приложение N 27).
|
А.В. Гордеев |
Регистрационный N 10120